👨🍳廚廚の丙級西餐共筆✍️
❓考古題又來了！
Q1食材的清洗其實有一定的順序，感染風險由低至高，哪一個是最後洗的呢？
(A)蔬菜 (B)牛肉 (C)雞蛋 (D)海鮮
照片都洩題了，答案當然是………..(C)雞蛋
廚廚參加西餐考試時，雞蛋或是雞肉製品一定要最後以60度以上的溫水沖洗
Q2承上題，之所以要最後清洗，是因為該食材具有哪種高傳染性的細菌？
(A)大腸桿菌 (B)沙門氏菌 (C)海洋弧菌 (D)幽門螺旋桿菌
答案是……..(B)沙門氏菌
Q3承上題，為避免上述食材造成交叉感染，保存時除了要保鮮膜覆蓋以外，最好放在冰箱的哪一層？
(A)冷藏上層 (B)冷藏中層 (C)冷藏下層 (D)冷凍庫
答案是………(C)冷藏下層
基於重力與對流的關係，愈高感染性的食材，愈要放在下層
Q4近日高雄某知名冰店，疑似爆發集體食物中毒，符合「傷寒」症狀，試問傷寒是由下列何種細菌為致病原？
(A)大腸桿菌 (B)沙門氏菌 (C)海洋弧菌 (D)幽門螺旋桿菌
答案是……..(B)沙門氏菌
✍️傷寒（Typhoid Fever）是由傷寒沙門氏菌（Salmonella typhi）造成
是由消化道侵入，造成全身性感染的傳染病
症狀有虛弱、出汗、腹痛、便秘、頭痛、腹瀉、嘔吐，腸道出血或穿孔是其最嚴重的併發症，有些患者會起玫瑰色斑
細菌傳播途徑可由：受糞便污染的食物、飲水、蒼蠅、蟑螂媒介
但其中最出名的便是雞肉製品、雞內臟、雞蛋
1907年有名醫學史上出名的廚師「瑪莉．馬龍」因造成多人感染與死亡
最後也因傷寒往生，因此被冠上「傷寒瑪莉」（人類傳染病源的代名詞）
✍️此菌為革蘭式陰性桿菌，具有鞭毛可運動
喜好生存在pH6.5~7.5中性環境下
最適合的生存溫度在35~38°C左右
等等！這不就最接近夏天的白天室溫嗎？！
別怕！沙門氏菌也不耐高溫
沸水中超過5分鐘便能殺菌
因此夏日雞蛋還是全熟比較安全
👨⚕️黃昭勳醫生廚廚👨🍳
💉耳鼻喉頭頸專科🔬
🔪西餐丙級調理士
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