黃昭勳醫師廚廚｜健康私廚

👨‍🍳廚廚の料理實驗室🔬

🔭各位有過這種經驗嗎？

有些人的體質料理芋頭會產生手部痛癢😨

或是吃到未熟的芋頭會唇舌發麻😝

很多人稱這個現象是芋頭有「微毒性」或是「過敏」🍄

其實定義上既不是「毒」也不是「過敏」

在芋頭裡面，目前已知可能造成此症狀的成分有：

1. #芋頭糖蛋白凝集素（Glycol-protein taro lectin）
2. #草酸鈣結晶（Calcium oxalate crystals）
3. #酚類植化素

舉第一種物質－芋頭蛋白凝集素－而言，因為會刺激人體背根神經節（DRG），而造成皮膚或粘膜表面的刺激性（痛／癢／熱）

👨‍🍳廚廚の料理小訣竅🥸

1. 保持芋頭表面 #乾燥
2. 隔絕皮膚 #接觸，戴上手套再削皮
3. 盡量 #煮熟，勿生食，上述的物質預熱後就會分解，刺激性自然消失

👨‍🍳廚廚の止癢小魔法🧙

1. 用 #鹽巴 搓洗雙手
2. 用 #熱水 浸泡雙手
3. 40度上下即可），能破壞芋頭蛋白凝集素的蛋白質結構與酚類植化素，減少其刺激性。

黃昭勳醫生廚廚

耳鼻喉頭頸專科

醫療文獻參考：Itches—stimulating compounds from  Colocasia esculenta (taro): bioactive-guided screening and LC–MS/MS identification. Bioorganic & Medicinal Chemistry Letters 2015